凉拌菜也做好了，酱肉等煮好捞出就可以切片吃，现在也就剩个小炒需要炒。
小炒的话，孟川就用驴肝和驴腰做，不过在做小炒之前，需要先腌制一下，不然腥味去不掉。
把驴肝和驴腰切成小条，然后放半勺醋，在放两勺去腥的料酒，这里可以不放生姜去腥，因为等会炒制的时候，会放生姜爆炒，没必要多浪费香料。
腌制的时间不用多长，十分钟就可以，这里孟川赶紧切一些配料。
吃小炒的话，辣椒是必放的食材，不然味提不上来，这里孟川还要放一样食材，可以在很大程度上提升驴杂的味道，那就是洋葱。
洋葱这玩意不仅可以去膻，对身体还特别好，是一个非常不错的保健蔬菜。
洋葱切丝，辣椒切丁，生姜切片，大蒜拍成沫。
然后就可以起锅烧油开始炒。
因为这是爆炒，所以火候一定会特别大，这里要注意的一点就是，下菜速度要快才行，最好就是先把切好食材都准备到盘子里，然后在开始炒。
等到油热的时候，倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香，这里爆香的时间很短，因为这些香料都经不起太久的油炸，香味会随着油炸而流失。
最多五秒钟的时间，就要倒入郫县豆瓣酱，这样炒出的红油，才是最香的。
如果喜欢吃麻一点的话，可以放一些花椒和藤椒。
这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒，这也可以让驴杂的味道更足一些。
红油炒制出来，就可以放入驴杂爆炒。
如果是新手的话，就一直翻炒就行了，左手累了换右手，最好别停下太久，不然很容易糊。
如果是老手的话，就可以掂勺了，孟川在掂勺这方面，可是非常强，轻轻的一摇锅柄，鲜红麻辣的食材就颠了出来，火焰撩着锅里的热油，腾的一下冲了上来，随着食材的压盖，很快火焰被压灭，随着食材的再次被颠起，火焰继续冲了上来。
这个手法除了叫‘掂勺’以外，还有一种叫法叫‘勾火’，几乎是爆炒菜品里必备的一项技能，因为爆炒食材，需要极高的温度，光靠铁锅传递上来的热度，没办法做到最大化程度的爆香，所以只能靠这冲出来的火焰加热。
要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功，如果火候掌握不好，那就算是用同样的食材，炒出来的味道也是不一样的。
在孟川边上围观的可不止段佑那么几个领导，还有炊事班的一众人，孟川这一手露的，不仅让段佑他们惊讶万分，就连炊事班的人，都纷纷小声嘀咕，“我去，这勺掂的，也太厉害了吧，感觉就算是班长都赶不上他。”
有个中士听到这话，哼了一声，“班长离这位首长的水准可差的远呢，掂勺这个东西，本身技术含量就
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